現在我請您共進早餐。有幾種選擇，一種是夾番茄菠菜餡的煎蛋餅，加幾片蘋果葡萄柚；另外是兩種不同的燕麥片，傳統的整粒麥片或全燕麥粉做的速食麥片，兩種低脂牛奶少量低脂鮮酪攪拌，加入果糖一種不含卡路的代糖。煎蛋餅含三十％的溫脂肪，但有三十％豐富的蛋白質，碳水化合物「有」四十％。兩種麥片餐含二十％的脂肪，十六％的蛋白質六十四％的碳水化合物。三種早餐提供的熱量是相同的。
您會選擇哪一種呢？對飲食營養方面一知半解的人，會這樣：「雞蛋的膽固醇很高，不過同時又有蔬菜，脂肪量還說過，是這麼的蛋白質恐怕不吧？」對麥片的懷疑就少一些：「全麥總是的，有很粗纖維，有二十％的脂肪，還有很碳水化合物——很，我就選這個，既健康，又不會發胖，不會有錯。速食，還是全麥？當是的。」
結果何？讓我來告訴您，這頓早餐後，您的代謝反應何？血糖胰島素濃度在吃了速食麥片後升最高，在吃煎蛋餅後卻最低！三種早餐，在膽固醇三酸甘油酯方面沒有區別。
這是國波士頓特弗茨學（TuftsUniversity）營養內分泌專進行的一項代謝實驗研究結果。這還是其中的一面，另外還有一個有趣的現象：這一餐對接來幾時的飲食行為，有什麼影響，了中午、午晚，您的胃口會何？
我們比較一一內的熱量攝入：早餐吃速食麥片吃煎蛋相比，受試者往後一整所攝入的卡路八十％。即使選擇傳統的整粒麥片粥，熱量攝入仍比吃煎蛋後五十％！顯碳水化合物及其他營養物質的質量數量，不僅影響血糖胰島素的反應，且還影響食慾饑餓反應。這是一個極為複雜的問題——
按照營養學權威們的建議，我們應該吃複合碳水化合物，少吃脂肪，儘管這樣——正在三章裡所詳細闡述的——會惡化代謝狀況，尤其對未知症候群言。血脂肪中富含三酸甘油酯的殘餘微粒，對有胰島素阻抗的人危害較，述飲食還會使其濃度升高。這對有胰島素阻抗的人來說，提高了冠狀動脈硬化物質沉積的危險。這似乎沒有使我們的營養學專不安，他們不斷爭取的唯一目標，就是降低低密度脂蛋白膽固醇的濃度。簡直令人難置信，莫非他們走火入魔了？
減少高碳水化合物及低脂肪飲食的不利影響，透過儘量選擇升糖指數較低的食品，吃全麥粗穀，少吃精製麵粉。不過我擔，對部分由粗穀構，且見不什麼油水的飲食，一般人的興趣恐怕維持不了久。
其實應該很容易理解，對有胰島素阻抗的人，尤其應該限制碳水化合物的攝入，因為這些人正不正常代謝吸收碳水化合物葡萄糖。透過早餐實驗的例子，發現低碳水化合物的飲食模式許是一條路，是我們選擇，哪種營養物質來補償被限制的碳水化合物。蛋白質？脂肪？還是兩者一？這個選擇不太做，因為按照營養學權威的教條，這兩樣是不的。
先說說脂肪。蛋白質我們將在十八章再研究。在德國，營養學領域的信仰觀念，統一令人訝異。一致認為，脂肪少才是健康的。一九九九年初夏，德國營養學會德國最的醫療保險機構一的巴瑪（Barmer），一展開了一項名為「少吃脂肪身體」的宣傳活動。顯，營養學會不願這塊盤，讓給學會前任主席普德爾（Pudel）另一個「健康醫療保險機構」（AOK）獨佔。
在國，完全是另外一種情況。眾所周知，那那裡的宗教團體各樹一幟，張旗鼓宣講己的信仰。他們間互不買賬，因為這直接關係傳士們從己的善男信女身賺取的金錢。與此相似，國人在脂肪消費這個問題，進行著一場「信仰戰爭」。雙方咬定己的立場，互不相讓。保守派堅持認為，脂肪是頭號敵，是一切健康問題的根源，尤其是肥胖與相關的問題，臟循環系統疾病及癌症。由派則脂肪當盟友，認為不將肥胖及其惡果歸咎於脂肪。
這場論戰的有趣處，在於其中一派經常現在減肥及相關行業的圈子裡，另一派則製油工業過從甚密，這裡我指的不是德州的石油亨，是玉米、油菜籽、豆、葵花籽、橄欖榨的油。
脂肪對我們底有什麼呢？原則，它有三個主任務，一是為皮的「襯墊」，保護我們不會碰撞各種尖銳邊角，是有效防禦寒冷酷熱的隔離層。二、脂肪酸是所有細胞膜不缺少的組部分，確保細胞膜的正常運。三、脂肪是體內許重物質的構基礎，其中包括前列腺素，對控制血壓、凝血、免疫及情緒有影響。承擔前兩項功的，主是飽脂肪酸及單元不飽脂肪酸，三項功中，元不飽脂肪酸有著關鍵的。
沒有脂肪，就無法維持生命。果脂肪真的會致人於死，那麼幾百萬年來，我們的身體就不會始終選擇積存脂肪當儲備，來度過饑餓的難關。
對一些人來說，不管麼意外，實依是實：低脂肪高碳水化合物的飲食相比，高脂肪低碳水化合物的飲食模式幾乎改善所有的血脂肪指數。重的是，攝入脂肪的部分，應該是單元不飽脂肪酸。雖我們往聽的宣傳不同，但對於未知症候群尤其重的，是增加脂肪攝入，取代碳水化合物，不會增強胰島素阻抗。這是國華盛頓的芭芭拉．霍華德（Barbara Howard）教授二○○○年六月，在國糖尿病學會的會議提的。為什麼避免「不良」的飽脂肪酸很重呢？幾十年來，人們一直懷疑它會增強胰島素阻抗。一些流行病學研究動物實驗，顯示了這種很。但是進行人體實驗時，這一推論卻無法證實。至今所有關於這個題目的實驗結果，全部是「無效」。在血糖胰島素方面，至今不證實飽脂肪酸有不良，反倒是有幾種不願提的處。面是一個例子，澳利亞雪梨聖文森特醫院（St. Vincent Hospital）研究部門徵集了一批健康的受試者。最初三個星期，他們食的飲食是高碳水化合物及低脂肪類型的，接來三個星期的飲食，則將脂肪比例提高四十五％，且飽脂肪酸為主，碳水化合物相對減少。兩種飲食對血糖胰島素的影響，沒有差別。高脂肪飲食相比，低脂肪飲食影響的膽固醇總含量低一％，低密度脂蛋白膽固醇低二十％，但同時低脂肪飲食，讓高密度脂蛋白膽固醇降低了廿四％，導致總體及低密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇的比率，反惡化了！另外，三酸甘油酯濃度升了卅三％。
常吃富含脂肪的食物，且飽脂肪酸為主，同時僥倖希望血指數改善，這嗎？
我還有一個例子講給吃驚且不相信的讀者聽。在紐西蘭進行的一個實驗中，一些從耐力運動的運動員，在最初幾週內，接受的飲食五十％是脂肪，且飽脂肪為主（P∕S比例為0．2）。同時他們繼續進行日常的訓練。在二階段，他們的是低脂肪（十五％）、高碳水化合物（七十五％）飲食。研究測試了他們的競技狀態，在兩種飲食類型沒有差別。不同的是血指數，這些指數在高脂肪飲食，明顯改善！
這並不是偶現象。另外兩個同樣針對相同型態的運動員的研究，了類似的結果。其中一項，提供的飲食中脂肪比例為四十二％，另一項飲食中，甚至達六十九％，且飽脂肪酸為主。這些「不」的飽脂肪酸，有沒有原本是「」的呢？但前提是我們進行足夠量的運動。真正「不良」的，是否有是我們「飽」的生活方式，不是脂肪本身呢？我一直在問己，果飽脂肪酸真的對人體有害的話，我們的身體在有餘熱量的時候，為什麼偏偏碳水化合物轉化飽脂肪呢？
在新的千禧年裡，我們的營養學權威在飽脂肪的問題，仍採取傳統「充耳不聞」、「視不見」、「閉口不言」的策略。幾十年來，他們盯住膽固醇指數低密度脂蛋白膽固醇不放。膽固醇或或少透過他們所宣傳的低脂節食法降低，，僅僅就膽固醇指數，對臟循環系統的致病危險來說，解決不了少問題，這是顯易見的。會，肌梗塞發生在膽固醇指數正常或較低（即低於每百毫升二百毫克）的人身。
對未知症候群來說，注意總膽固醇高密度脂蛋白膽固醇的比率，及三酸甘油酯高密度脂蛋白膽固醇的比率尤其重，因為它們肌梗塞的關係密切，特別在低密度脂蛋白膽固醇正常的人身，尤其此。在減少脂肪及飽脂肪酸攝入的情況，這兩個比值是無法改善的。對未知症候群患者尤其重的三酸甘油酯高密度脂蛋白膽固醇的比值，在低脂肪飲食更會明顯惡化。
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