芡实在北方又叫“老鸡头”，剥的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢泽中，叶圆，平贴水面。面青背紫，花有刺，夏端紫色花，很像鸡头，所才叫老鸡头。头果实累累，有几层含有黏的软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，且一不很容易被硬刺扎破手。除了北平外，在在苏州无锡吃芡实米，其他各处有晒干的芡实米药卖，照《本草纲目》“雷公药赋”阐示，芡实具有健脾利湿、积滞等功效。
北平各吃食，是有节气管着，抗战前，比说爆烤涮，任何一饭馆，不立秋，“烤涮”两字招牌，是有哪一敢挂的。从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊，敢情比他的鸡素烧滋味鲜，再一尝烤，比他铁板烧更是香且嫩，因此不管夏日炎炎，虽顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。是人卖老鸡头的，跟日本人沾不边，依是不立秋，绝不挑着挑子街。卖老鸡头呀，刚河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不剥，且嫌嫩了点。真老鸡头煮，外皮颜色呈青褐色，砖头外皮敲碎，剥吃，有牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人半爱吃不老不嫩，煮，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。鸡头剥清水漂洗干净，放在新鲜牛奶加白糖煮吃，甜酾九投，珠泛雪。苏锡一带最讲究吃甜食品，是香糯清新，就是苏州荡口菱塘的芡实有所不及。年白鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头米，他说：“吃法既补中益气，又让嗓音打远，尤其是海淀一堂一带河塘产的老鸡头更，因那一带水田是玉泉山泉水灌溉的，菱藕鸡头固比别处生产的鲜嫩带甜，就是御田的红湛稻，又何尝不是一绝呢！”所每年老鸡头一市，他总托朋友海淀芾点老鸡头回尝尝鲜。
笔者一秋，老鸡头一市，卖老鸡头的在门口一吆喝，买二三十，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就己砸碎剥着吃，不是此中人，不领悟份情调，有间就牛奶煮吃了。台湾一晃二十年，不但听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因些年进汉药店，究竟药铺有有干芡实米卖，不知呢！爱吃老鸡头的朋友，听说老鸡头馋不馋？