令一立秋，北平西山的红叶初透嫩红，贴秋膘，清真馆子就有涮羊、烤牛的红纸招贴挂应市了。
吃涮羊必定“西口尾巴肥羊”，羊不腥不膻，肥有肥，瘦有瘦。养羊的贩子，一立夏就羊群赶张口的刺儿山歇伏，那林壑幽深，流泉漱玉，碧草茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境，夏徂秋养又肥又壮，牧羊贩子羊群一拨一拨赶山，一站一站往北平赶。等了西直门外，据说圈三五，让羊群喝足了玉泉山流高亮桥的泉水，再赶进城宰杀，则羊不但不腥不膻，且切片涮着吃特别细嫩。
在北平吃涮羊，讲究教门馆子吃，他不但料齐全讲究，且选、刀工另有一套。北平吃涮羊，算前门外同轩、两益轩，东城的东顺，西城的西顺几清真馆最。前门外同轩、两益轩的主顾商界跟梨园行居，东顺价廉著称，西顺由割烹高手褚祥主持。北平比较冠冕的客人请客，半是西顺，因他除了涮羊，做一桌教门席，是圈点的。
吃涮羊最注重是刀工何。拿东顺说吧，据东顺的少掌柜丁永祥说：“我柜涮片严格规定，必须公羊切涮片，果是母羊，就少有点膻味啦！”他经常养着几位切羊片的师傅，他一涮羊季节挣的工钱，就足够一年的生活费啦！此外在柜干活算是副业，反了外快收入了。
您进饭馆吃涮羊，伙计一定先问您吃肥吃瘦，若细分羊有十名堂。照部位分，例肋叫“黄瓜条”，腹叫“脑”，腹叫“脑”，腿叫“磨裆”，有“三叉儿”、“肚条”、“软脊”等名堂。切的羊片，其薄纸，颜色透明，在锅子一涮就熟，不像台湾的羊片，羊冻瓷实了，机器一刨，全了卷筒羊啦。
东顺不但羊选精，料特别考究。他讲究“一贯业”，己有羊圈，从口外赶回的羊，先在羊圈饲养，羊圈外有菜园子，所蔬菜类繁，另外了一座叫“职顺”的酱园子，除了供应东顺油盐酱醋及各蔬菜外，兼做门市买卖。
在半世纪前，烤推车子沿街叫卖，独沽一味牛，不卖羊，至猪、鹿、鸡那就更谈不啦！
北平吃烤吃烤宛，他铺在宣武门内街安儿胡同口，您跟拉洋车的说烤宛，有一位不知的。吃烤讲究支子老，片。所谓支子就是铁制的铛，连着烧火的铁盆，支子面铁片围着留口，往面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈，因支子久了，面凝聚油脂滋润着，烤的片有一丝铁锈味儿，所显特别香。烤宛一共有两支子，南北分列，北边支子，说是明朝万历年间流传的，宛氏兄弟在未迹前，推车子沿街卖烤，就是的支子，所他兄弟支子，视同瑰宝。日本驻屯军占据华北，曾经重金，打算那架支子买，运回日本，是宛氏兄弟不受威胁利诱，无论你少钱，我就是不卖。所宣外街烤陈、什刹海烤季，虽切选不错，是老饕常的方，是那两跟烤宛比，究属稍逊一筹啦。笔者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京担任经济客座教授，在他任教期间，每年从烤宛一有烤牛市一直年底收市，晚饭必定是吃烤，除非他有推不掉的应酬。有一次跟我在烤宛同一支子旁边吃烤，他见我让利巴隔壁菜魁买了两根洞子货的黄瓜就着烤吃（北平入冬，寒冻，原野根本有蔬菜生长，洞子货黄瓜是丰台菜农在温室培养的，既嫩且脆，牛片半斤一碗，不六角钱，一条黄瓜一块钱，其贵知），便问我什就生黄瓜吃烤，我说烤火气重，就黄瓜吃火气就解了，他照两条黄瓜，就着日本清酒吃。他给我的结论是日本的鸡素烧、韩国的石头火锅，虽各有一滋味，但跟中国烤比，则瓠脯尘羹，根本法子比拼啦。他始吃烤是吃完烤，喝两杯浓且酽的咖啡清食止渴，从吃了黄瓜配烤，饭的咖啡就免了。现在烤在台湾行其，唯一不同的是支子加，另设烤房，客人己拌料，由店工人代烤。原始烤根本有烤牛有烤羊的，由女炉烤，是不吃牛的妇女居，才添了烤羊。
谈此处其中有一段故：清宫定制，除祭祀太牢者外，照例不准牛进宫。慈禧垂帘期，中秋，是从八月十三日十七日止，一共五。除了十五日正节外，其余四，前两叫“迎节”，两叫“余节”。迎节、余节四，每年是在颐园景福阁，筵宴，专吃烤涮庆贺中秋。是牛进宫，即违祖制，果仅有羊一味，又未免单调。因此慈禧了一巧主意，倡一叫“福禄寿考”听名字的烤涮吃法。所谓“福”，是鸡片关东野鸡片；所谓“禄”，是关东鹿片香獐子片；所谓“寿”，是羊片；所谓“考”，是松花江产的白鱼片。至所柴火，是产西山的“银丝红罗炭”、吉林的松柏枝跟松塔。现在台湾吃烤，类花色，并不输慈禧年的御前盛馔，不御厨切片讲究真正刀工手艺，现在咱吃的片从冰库拿，冻坚铁石，刨子刨卷筒形状。薄则薄矣，无奈吃嘴木木渣渣不劲。
再谈料。吃烤所料，有酱油、醋、葱、香菜四，不像台湾烤馆又是辣椒酱，又是柠檬水、生香油等五花八门的配料，更有白菜、洋葱、番茄、胡萝卜丝各蔬菜的配合。凡是吃烤半是叫二两白干，不够再续二两，有四两半斤叫的，更有叫黄酒、花雕或是啤酒就烤喝的，否则人固您老外，己吃，在肚子造反，不舒服呀！
台湾冬晚，了雪，正是吃烤的季节，啖的朋友，不妨照我加料方法烤点牛，我滋味或许比您前此所吃的烤滋味稍胜一筹呢！