過若干年來，基於不同的因緣，常常歐各國旅行。每次國所共有的經驗，就是隨時吃中國菜館。外國的食物亦各有風味，尤其的歐洲，各國均有其獨特的歷史，飲食為文化的表徵，不論在色、香、味各方面當有值我們尊重的方。我們己的肚子對飲食的反應來說，卻是貨真價實的民族主義者，不論外國菜精緻，講究，味口，對於真正的中國人，偶爾一試，應付場面，甚至為時勢所迫，長年洋食物果腹，使己的肚子滿意，則非中國菜不。
這種情形越了年紀越嚴重。年輕的時候，背著個包裹處遊蕩，幾個月間嚼著各種古怪的食物，總覺是對各國文化的一種親身的體驗，雖不十分口，但興致勃勃，並不甚理會肚子的委屈。年紀了，傳統的力量在體內復活，一切是中國的，對於外國飲食，勉強接受，幾不吃中國菜，幾乎是不忍受的。了緊的時候，不但不再挑剔甚麼館子，招牌的兩個中國字，就毫不猶豫的撲了。
我說「撲」，是表示不計後果的意思。因為中國餐館在歐洲，果沒有熟人帶領，其後果很是於意料外的。
許年前在國求學的時候，國的中國餐館尚沒有臺灣的支援，是完全國化了的吃店。當時的菜單主是雜碎（Ｃｈｏｐｓｕｅｙ）類的東西，不論你點甚麼，一盤子，或者是米飯，或者是一些廣東式的炒麵，面倒了黏黏的豆芽菜、絲、洋葱屬的東西，十分難嚥。果那裏有一口味比較正的餐館，了週末，就了中國人集中的點，幾乎排長龍了。
歐洲的情形稍微一點，並沒有「雜碎」類完全沒有文化的食物，但是據我次獨闖的經驗，吃的中國菜，是絕不的。比較說，倫敦的中國城裏的餐館較，體尚嘗廣東館的味，因為其顧客老華僑居；至於散佈各處專為外國人開的中國餐館，即使是高級的，很難令人吃味。記兩年前在倫敦，一位外國朋友帶我參觀文化設施，最後特別安排在一個郊區的中國餐館吃飯。他特別指這是經過一番研究才找的餐館，應該是相當的。那餐飯花了不少錢，是坦白的說，吃我相當辛苦，飯後他問我味何，我不善於撒謊，告訴他，次來臺北，我請他吃飯，讓他比較一就知了。他會的笑來。
這次來巴黎，算算已離台北一週，很吃點中國東西。同行的高先生不動聲色，不甚知他是否念中國菜，但是我提議，他立刻附議，並在旅館附近找一。進坐定，發現服務人員說一些中國話，裏稍微落實些。拿菜單來，不禁又一層疑慮了：因為完全沒有中國字。過一些「痛苦」的經驗一一回頭，因此雖經服務生一一解釋，仍半不了決定。後來，我們商量決定了一個原則，就是吃點最普遍的東西，幾乎使他們沒有乎中國菜習慣做法的機會。我們決定吃炒麵，喝酸辣湯，點過後，台北廣東飯館裏牛炒麵的味通過像觸動了我的味覺，我的口水逼來了。
沒這還是一個錯誤的決定，因為炒麵的價錢不比一般的炒菜便宜，我們推概是類似臺灣廣東館的炒麵，熱騰騰的各色葷腥，幾乎流盤子外面。我的朋友點的是廣東炒麵，那個盤倒是有些海味，是分量太少，像巴黎在鬧饑荒一樣。至於我接受服務生的建議所點的牛麵就更妙了，居汁是番茄醬燒的。我平生最怕番茄醬，沒瞎打誤撞，終於被我點了。在我叫了一壺香片，就茶水狠狠的這盤麵吞了。我們兩人因為早有理準備，此為話題，談笑來，倒頗使服務生側目呢！
雖這次吃頗乎意外，但是根據我的經驗，在外國旅行時念中國菜，情與談戀愛差不，碰了軟釘子，卻並不死。你吃一次，覺不滿意，開始是責備餐館，後來是責備己。誰你不仔細菜單，或的選餐館呢？嘴裏雖咕嚕著，批評著，千說萬說，離開中國菜卻是不的。二早醒來的一件，那就是盤算著晚那裏找中國館子。
二是星期，不有訪問活動，有安排了一個緊湊的參觀行程。巴黎的博物館有些在星期開晚十點，對於遠來不怕疲勞的訪客倒是方便的。我們的安排乃是恰在吃晚飯的時刻，龐畢度中不遠的巴黎新市場廣場附近吃飯，後再龐畢度參觀。這樣子安排實在因為我們推在市中必中國餐館，時候的選一，吃一頓真正的中國菜。我隱約的記兩年前曾在巴黎過境，朋友帶我那附近一很的中國餐館吃過一頓，至今不忘。所我們熱鬧的市中廣場，同打算與並未約的情人會面一樣，一面欣賞市建築與空間的，骨子裏卻是在找餐館。不幸這個「情人」並沒有現。巴黎市中廣場原是十九世紀的一座中市場，是當時的技術：鑄鐵與玻璃所建造的，非常觀。二十年前我一次巴黎時還為它留了幻燈片。不知甚麼緣故，巴黎市政府決定片老房子拆除，建造一座新的市民活動中，當時曾引維護古蹟者的反對。這一帶經過改建後，現了幾座廣場、花園，專供人行並擺了咖啡座的街，整日熙熙攘攘，吸收了各種人群。市景觀的觀點來，是很功的。其中建築，兩層，兩層仍做十九世紀的鑄鐵建築的原意，鋼管與鏡面玻璃建造。因富於變化，所內部空間很複雜，我們兩人在裏面轉了半，欣賞他們的建築，卻沒有找那中國餐館。
就我們繞過一陣所，那裏有一中國餐館，其形式是佔了一部分的人行，法國人對著一盤蛋炒飯喝酒，但我們還硬著頭皮進了。服務生會說國語，知概是這幾年陸來的。
吃點甚麼？
他建議酸辣湯。又是酸辣湯！吧就是酸辣湯！點甚麼菜呢？今點兩樣絕對安全的常菜。，蠔油牛，不至於在蠔油中放番茄醬吧？另一個點榨菜絲。不什麼花樣。再來一壺茶吧！他們有香片。
這一次還是失手了。蠔油牛勉強吃，榨菜絲應該是簡單清爽的榨菜炒絲，怎麼會一滿盤的豆芽菜呢？其鹹、黏不入口。在我們有一壺茶，就拼命喝茶吧。在我們旁邊坐了兩個陸來的學生，一次中國餐館，點了最便宜的蛋炒飯，喝不錢的冷水。我們有點改蛋炒飯呢！在另一邊來了一位香港的觀光客，先點了一個春捲，咬了一口就推開了。我瞥了一眼，那春捲炸像香腸一樣，放在幾張青菜葉，模樣就已經夠了，他又叫，來一客洋葱炒牛！我們已經吃完付帳，並向他告別，沒洋葱牛中有沒有放番茄醬。
這次在巴黎的經驗使我重新一個老問題：為甚麼中國人世界各開餐館，不真正的中國菜傳開來，卻弄一些不倫不類的東西，硬稱為中國菜，這對中國文化不是一種侮辱嗎？
一種普通的解釋是：必須適合當的口味，聽這是無厚非的，不但中國菜在外國變了口味，西餐了臺灣，還不是同樣的中國口味化了嗎？這是一種文化間的流，是一種同化。外國菜中國，為中國的口味所同化，中國菜外國，則為外國的口味同化，在外國求生存的中國菜館的主人怎麼不遷就現實，改變口味呢？
是這種解釋，雖言有理，卻不使我服。試，外國人吃中國菜，與中國人吃西餐一樣，是偶為，那有每吃的理？偶爾吃一次，則是否合乎其本的口味並不重，是真正的味就了。術的理論來說，有其國際與共通的一面，對於高品味的欣賞者來說，味是沒有國界的，偶爾吃一次的外國人概是味的欣賞者才對，中國餐館何必降格適應他們的口味，讓他們不呢？
不太遠處找例子，就麥當勞吧！這是標準的式食物，是他們世界各開店，卻堅持一個原則：不論口味、服務、裝潢，完完全全的國原有的風格，一點不改變。臺灣民眾熱烈的捧麥當勞的情形來說，這種觀念是正確的。果式牛餅做中國獅子頭的味，那倒不吃獅子頭算了。麥當勞由於打的國招牌，乃使一種原本屬於國低收入階層的食物，在臺灣為流人的點了。
即使退一步，國外當的華僑為了遷就現實，不不吸引一些經常的顧客，在口味的變更動腦筋，不必低落此程度！我不相信外國人的口味水準此差，除了黏黏的綠豆芽、洋葱絲外，不喜歡中國菜中最拿手的菜肴！在那麼菜譜中難就找不外國人喜歡的東西？這是萬萬難令人相信的。最近十年來，臺灣國開餐館的人漸，有些餐館相當保存了中國菜的特色，這樣做真正國顧客嚇跑了嗎？完全相反，喜歡中國菜的國人慶幸有機會吃真正的中國口味吧！
所我覺海
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