藝術對的感覺敏銳，對味覺不例外，所往往是食。像蘇東坡相傳有特別煨製的東坡，更對竹筍、檳榔筍有特別的嗜愛，有一次吃河魨味，竟說：「這值一死！」像袁枚在《隨園詩話》後，居附有＜隨園食單＞，據說他別人裏若吃一菜，就一定叫中廚子那裏拜師學習，所＜隨園食單＞中就集存著四十年的各食。另外像陳眉公、李笠翁等瀟灑人，善於吃。
古人談食的訣，宋代的周煇有三字律令：爛、熱、少。軟爛則易於咀嚼，最宜中老年人，熱則不失香味，少則不曾饜足，對後面的菜仍有熱望。
明末的張藎，認為烹庖的技藝，講求十個方面：味、色、潔、清、時、氣、配搭、調、尋常、器。此外再注意風俗的差別，個人胃口的殊異，由巧廚加調配變通，達食的巔峰境界。
張氏的飲食十，了袁枚有詳細解說，選錄一些原則供參考：
味——一物有一物的本味，讓食品各獻其，各其味，所味濃重的宜獨煮，像鱔魚、甲魚、螃蟹等，不搭配存原味。許食品的滋味，各有一定的火候，混在火鍋中煮就變味，一樣一樣吃，應接互異，才花頓開。此外，食品材料先求品，司廚的功佔十分六，採買的功佔十分四。
色——光彩若「淨秋雲，艷勝琥珀」，菜一端來，由眼視鼻聞，比「舌嘗」早一步打動食客的，入口才加倍享受著這佳肴妙品。
潔——一點點煙灰、鍋渣、布絲、頭髮，臨敵。海參蝦翅沙，魚鱉鰻涎腥，韭刪葉，菜取，切葱的刀洗淨後才切筍，菜若有抹布味、有砧板味就糟了。
清——清鮮並不是淡薄，濃厚不是油膩，精華存糟粕，真味無俗塵，才叫做真清鮮。
時——時有項意義：食物材料時新，蘿蔔過時則空，山筍過時則味苦，薺菜過時則葉老。火候準時，有文火，有武火，有先武後文，火候不對，的紅色變黑色，魚的活變死。煮若急火，水乾又添加，則味落入湯中，味反在外了。又火熄再燒，會走油味頓失。還有菜合時序，先鹹後淡、先濃後清、先無湯後有湯，飽食後些辛辣，酒後些酸甜等。更重的是食者及時，各菜味在取鮮，鍋時現熟現吃。吃粥時，有「寧人等粥，毋粥等人」的訣，防止水乾味變。
氣——指芬芳的香氣，不是香料粉飾來，是取佳肴生的撲鼻清香。
配搭——蘑菇、鮮筍、冬瓜，配葷又配素，葱韭配葷，不配素。百合刀豆最配素，不配葷。抵清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有合的妙處，燕窩配冬瓜就是柔配柔、清配清。
調——調靠料，醬有甜鹹清濃分，油有葷素清香分，酒有米果酸甜分，醋有化學新陳分，葱椒薑桂糖鹽，品，料有兼有專，有先泡有先乾，熱宜芥末，冷宜胡椒等。
尋常——做法尋常，不必燕窩捶為團，海參熬醬，過分矯揉造，反失方。取材尋常，熊掌蛇羹及山珍野禽，不合環保觀點的不合適。清末的張錫鑾將軍，將尋常的豆腐一味，烹調化至七十二品，才是高手。
器——古人說：「食不器。」碗盤各有所宜，雅麗為主，不格式一律，免笨俗，參錯，更覺生色。煎炒間銅鐵器，煨墩間砂罐器。
此外，各食再有個雅緻的名字，配細嚼慢品的吃相，就十全十了。