中國人饞，許北平人比較來最饞。饞，若是譯英文很難找適當的字。譯為piggish, gluttonous, greedy不恰，因為這幾個字令人聯一副狼吞虎嚥的饕餮相，真正饞的人不是那個樣子。中國宮廷擺滿漢全席，富足人享烤豬的時候，英國人還手抓菜吃、後來知刀叉常常是在宴會中身邊帶刀叉備，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發展相當程度，人才知饞。
讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門嚼，使饞人垂涎滴。唐先生不但知的東西，且的北平話來寫，使北平人覺益發親切有味，忍不住，我來饒舌。
現在正是吃炰烤涮的時候，實一過中秋炰烤涮就市了，不過等真冷來，吃炰烤涮才夠味。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更的方是前門市的正陽樓。那是一個彎彎曲曲的陋巷，面經常有深的車轍，不知現在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，概有十來個座兒。前院放著四個烤炙子，圍著幾條板凳。吃烤講究一條腿踩在凳子，金雞獨立狀，後探著腰烤吃酌。正陽樓名的是螃蟹，個兒特別，別處吃不，因為螃蟹從津運來，正陽樓價錢優先選擇，所特號的螃蟹全在正陽樓，落不旁人手。買進後在缸裡養幾，每澆雞蛋白，所長各個頂蓋兒肥。客人進門在二門口兒就見一缸一缸的無腸公子。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐高粱最為合適。吃螃蟹的傢伙很獨，一個圓木盤，一隻木槌子，每客一份。果你覺這套傢伙，且你又是常客，臨帶走幾副無所謂，賬當給一點。螃蟹吃過後，烤涮即開始。是羊，不像烤紀烤苑那樣牛為主。正陽樓的切羊的師傅是一手，他一塊抹布包在一條羊（不是冰箱凍），快刀慢切，切飛薄。黃瓜條，三叉兒，肥片兒，腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升鍋子熬湯，熟客還一個鍋子底兒，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。果吃烤的，己院子裡烤，再不就教夥計代勞。正陽樓的燒餅特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分三，掰開了一股熱氣噴，往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊後，喝點什麼便感覺很為難，因為在那鮮的食物後無為繼，喝什麼湯沒有滋味了。有高人點指，螃蟹烤後唯一壓住陣腳的是汆甲，甲就是螃蟹的螯，剝來的塊螯在高湯裡一汆，加芫荽末，加胡椒麵兒，灑回鍋油炸麻花兒。有這樣的一碗湯，香不膩。蟹始，蟹終，吃服服貼貼。烤羊這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即，否則他是不送的。果有人貪食過量，當場動彈不，撐翻白眼兒，人還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨灰，水服，包管你肚子裡咕嚕咕嚕響，躺一會兒就沒了。雅座有木炕供臥。正陽樓賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊。臺灣有所謂蒙古烤，鐵炙子倒是滿的，羊的質料不口外的綿羊比，且烤的佐料不對勁，什麼紅蘿蔔絲辣椒油全羼了。燒餅是厚墩兒，厚的子，夾不進。
面說炰烤涮，炰是什麼？炰或寫做爆。是一面平底的鐺（音錚）放在爐子，微火將鐺燒熱，焦煤、木炭、柴均。蘸了醫油香油，拌了蔥薑後，在鐺滾來滾就熟了，這叫鐺炰羊，味清淡，別有風味，中秋過後十剎海路邊就有專賣鐺炰羊的攤子。在裡烙餅的鐺對付。至於普通館子的炰羊，火旺油加蔥爆炒、那就是另外一碼子了。
東興樓是數一數二的館子，做的是山東菜。山東菜致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數風不同。豐澤園明湖春等比較後，屬於濟南幫。東興樓是屬於煙臺幫。初東興樓的人沒有不詫異的，其房屋高的，高不比例，原來他們是預備建樓的，所木料有相當的長度，後來因為址在東華門街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉窺探宮內嫌，不許建樓，所為了將就木材，房屋的間架特高。別東興樓是館子，他們保存舊式風，廚房臨街，木柵做窗，為的是便利一般的「口兒廚子」站在外面學兩手兒。有手藝的人不怕人學，因為很難學。客人一掀布帘進，櫃臺前面一排人，掌櫃的，二掌櫃的，執先生，一齊點頭哈腰「二爺您來啦」，「三爺您來啦！」山東人就是不喊人做爺，概是因為武郎才是爺故。一聲「座！」裡面的夥計立刻應聲。二門有個影壁，前面木槽養著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的方，館子總是經常備有活魚。東興樓的菜精緻著名，調貨，選材精，規規矩矩。炸胗一定裡兒，爆肚兒一定草芽子。爆肚仁有三種法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這菜最人處是在觸覺，嚼不軟不硬不韌脆，雪白的肚仁襯綠的香菜梗，於色香味外還加觸，焉不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃酒的品。芙蓉雞片是拿手，片薄，襯三五根豌豆苗，盤子裡不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許山東朋友，不知這兩個字何寫法，是讀割雛兒。鍋燒雞是一絕，油炸整子雞，堂倌拿門外廊手撕，後澆燴雞雜一碗。就是普通的末夾燒餅，東興樓的與眾不同，末特別細，末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌處有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適止。糟鴨片沒有二比，的糟，糟徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發請客，指定東興樓，我做提調，那時候十二元一席就了，我訂的是三十元一桌，內容豐不消說，尤妙的是東興樓動埋在十幾年的陳釀花雕了來，羼新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃杯盤狼藉，皆歡喜。是風流雲散，故人已鬼，盛筵難再了。東興樓在抗戰期間在日軍高壓停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不再見。
致樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致齋，廚房在路東，斜對面。是屬於煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓堂倌有一位初仁義，滿口煙臺話，一團氣。鹹白菜醬蘿蔔類的菜，向例是夥計們準備，與櫃無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑一勺麻油，特別吃，我每次初仁義先生總是給我一碗拌豆腐，不是一碟。後來初仁義升做掌櫃的了。我最喜歡的吃法是兩個清油餅（即麵條盤餅狀鍋油煎）再一碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅一澆。我給了個名字，叫過橋餅。致齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，後屜一蒸，非常別致。沙鍋魚翅燉很爛，不不的一鍋足夠三五個人吃，雖的是翅根兒，不黃魚尾比，是幾個人聚，此亦是最不過的飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰涼涼的，在夏比什麼冷葷強，至少比肌絲拉皮兒高明。了快過年的時候，致齋特製蘿蔔絲餅火腿月餅，與眾不同，主的是餽贈長年主顧，人情味十足。初仁義每次回，帶新鮮的煙臺蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。
厚德福飯莊原先是個菸館，附帶著賣一些餛飩點類供煙客宵夜。後來了袁氏當國，河南人走紅運，厚德福才改為飯館。老掌櫃的陳蓮堂是河南人，高高的，留著山羊鬍子，滿口河南土音，在烹調確有一手。當年河南開封是辦理河工的主據點，河工是肥缺，連帶著方富庶來，飯館業跟著發達，這就揚州為鹽商匯集的方所飲宴一很發達完全一樣。袁氏當國後，河南菜才在北平插進一腳，前全是山東人的。厚德福方太，在柵欄一條陋巷的巷底，的招牌，來不眼，有人連找不易找。樓樓有四個的房間，外加幾個散座。是名氣不，吃客沒有不知厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直直的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，知，包括瓦塊魚，其所做色主是因為魚新鮮肥，取其中段，不惜工本，績怎不？勾汁兒有研究，濃稀甜鹹合度。吃剩的汁兒焙麵，那是騙人的，根本不是麵，是刨番薯絲，不炸來怎那麼酥脆？另一名菜是鐵鍋蛋，說穿了就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更保溫，端桌還久久的滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋裡加一些國的Cheese碎末，試驗後風味絕佳，不過不喜歡Cheese的人說不定會「氣
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