豆腐

豆腐是我們中國食品中的瓖寶。豆腐法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼年，至今仍在吃。在海外留學的人，唐人街雜碎館打牙祭少不了吃一盤燒豆腐，方才有鄉風味。有人在海外由於製豆腐發了財，有人研究豆腐學位。

關於豆腐的情，編寫一部書，現在是談談幾項我個人所喜歡的吃法。

涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗乾淨，加一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很吃。若是紅醬豆腐的汁澆，更吃。至不濟澆一些醬油膏麻油，不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的「八千歲為春，八千歲為秋」的椿。取其吉利，我後院植有一棵不不的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘來沸水一燙，切碎末，拌豆腐，有奇香。是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時珍曰：「其葉臭惡，歉年人或採食。」近來臺灣有香椿芽偶在市現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，香椿拌豆腐相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬溫室裡長來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂何？比松花拌豆腐吃。

「雞刨豆腐」是普通常菜，是很有風味。一塊老豆腐鏟子在炒鍋熱油裡戳碎，戳亂七八糟，略炒一，倒一個打碎了的雞蛋，再炒，加量蔥花。養過雞的人應該知，一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。

鍋搨豆腐又是一種味。切豆腐許長方塊，厚薄隨意，裹雞蛋汁，再裹一層芡粉，入油鍋炸，炸兩面焦，取。再鍋，澆預先備的調味汁，醬油料酒等，有蝦子羼入更。略烹片刻，即供食。雖仍是豆腐，已別有滋味。臺北廚陳萬策老闆，己吃長齋，喜烹調，推的鍋搨豆腐就是北平風。

沿街擔販有賣「老豆腐」者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油類。這樣的老豆腐，己在裡做。廚的老豆腐，加了鮑魚火腿等，身分就不一樣了。

擔販亦有吆喝「滷煮啊，炸豆腐！」者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加炸豆腐丸子的，煮爛，加些佐料花椒類，別有風味。

民國十八九年際，李璜先生宴客於海四馬路麗川（應該是麗川菜館，稱為麗川），我記在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不忘的席中的一「蠔油豆腐」。隔五十餘年，不知李幼老還記否。蠔油豆腐頭號盤，面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在面，亮晶晶的。那時候四川菜在海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑。我揣那一盤豆腐是擺後蒸的，後澆汁。

厚德福有一名菜，嘗過的人不，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做來太麻煩，這就是「羅漢豆腐」。豆腐搗泥，加芡粉增其黏，後捏豆腐泥餅狀，實餡，捏湯團一般，鍋過油，再鍋紅燒，輔佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐內含餡的丸子，稱為羅漢豆腐是有揶揄意，且沒有特殊的味，「佛跳牆」同是噱頭已。

凍豆腐是廣受歡迎的，火鍋，做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最吃，泉水，其實未必。凡是凍豆腐，味差不。我常北方的勞苦人民，辛勞一，後拿著一塊鍋盔，捧著一黑皮碗的凍豆腐粉絲熬白菜，唏哩呼嚕的吃，我知他食其力，他很快樂。