白，白煮，白切，名雖不同，是白水煮豬。誰不會煮？但是煮來硬是不一樣。各的館子有白切，各人有這樣的常菜，巧妙各有不同。
提北平的白切，首先就會沙鍋居【注：砂鍋居——砂鍋居建於滿乾隆六年（西元一七四一年），原址在清代定王府更房臨街處。當時清宮廷各王府有祭祀，祭品是等全豬，祭祀過後便將豬賞給更夫，更夫與王府的廚師合，一口砂鍋煮，滿族特有的燒、燎、白煮手法做飄香二百年的砂鍋白。砂鍋居原名「順居」，後遷居缸瓦市路東，因店裡一直一點三公尺的砂鍋煮，便慣稱砂鍋居，久久，為店名。當時有人寫一首詩：「缸瓦市中吃白，日頭才已經遲。」見興隆盛況。】。沙鍋居是俗名，正式的名稱是「居順」，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知。據說所有此名稱是由於門口設了一個灶，面有一個沙鍋，直徑四尺，高約三尺，煮一整隻豬。這沙鍋有百餘年的歷史，傳說從來沒有換過湯！我這是不的，那樣的沙鍋何打製，何經久不裂，一鍋湯何長久不換？這一定是者謅來的故。這館子專賣豬豬身的一切，做一百二十八菜色不同的豬全席，我一聽就裡有點怕，所一直沒品嘗過，了民國十年左右由於奇才慫恿君一同前一試。鍋是有一隻，我沒發現那是沙鍋。方不算太髒，比我們像的一些。五吋碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們一一的嘗過，白當更不會放過。東西確是不錯，所生意興隆，一正午，一隻豬賣完，遲來的客人向隅明日請早了。究竟是豬為限，格調不高，中級食客趨若鶩，理所當，高雅君子不不一嘗，但很少人了還再。
我母親常對我們抱怨說北平的豬不吃，有一股臊臭的氣味。我初不信，後來屢遊江南，發現南北豬味是不同。概是品種飼料不同的關係。不知所謂臊臭，許正是另一些人所謂的香。南方豬質嫩味淡，卻是真的。
北平人裡吃白有季節，通常是在三伏。豬煮一鍋，瘦肥少，切一盤盤的端桌來。煮的時候果先繩子塊的五花綁，緊緊綑來，煮熟後冷卻，解開繩子利刃切片，切很薄很薄的片，肥瘦凝固不散。不宜煮過火，筷子戳刺即測知其熟的程度。火候靠經驗，刀法功夫。橫絲切，順絲就不對了。白沒有鹹味，蘸醬油，加蒜末。川菜館於蒜醬油外，另備辣椒醬。果醬油或醬澆在白，便不對味。
白酒宜高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白碎末，一盤醃韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯裡，澆白湯，灑一點胡椒粉，這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，湯就是湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有理，油膩，開胃。