魚翅通常是酒席的一菜。有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的。平平淺淺的一盤，每人輪一筷子就差不見底了。我有一位朋友，篤信海味必需加醋，一見魚翅就連呼侍者醋，侍者滿臉的不高興，等一碟醋送桌，盤裏的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身帶一瓶醋，隨時掏應。
魚翅就是鯊魚（鮫）的鰭，脊鰭、鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不的廢物，見我們視為席珍，傳為笑談。尾鰭比較壯，最為貴重，內行人稱為「黃魚尾」。抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分號，中了敵機投的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放舍。我取食，無從手。因為魚翅是乾貨，發來費手腳。即使發，烹製亦非易易，火候不足則不爛，火候足又怕縮一團。其中有訣竅，非外行所為。後來我託人那二三十塊魚翅帶昆明分號了。
北平飯莊餐館魚翅席的魚翅，通常是虛應故，選材不佳，火候不，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃嘴裡扎扎呼呼。焉者翅鬚細，芡粉太，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏呼呼的像一盤漿糊。遠不致齋點一個「沙鍋魚翅」，所材料雖非選的排翅，但不是次貨，妙在翅根特厚，味介乎魚翅魚脣間，酒飯，兩極其。東安市場裡的潤明樓有「沙鍋翅根」，鍋較，翅根較碎，近於平民食物，比我們臺灣食攤的魚翅羹略勝一籌已。唐魯孫先生是飲食名，在＜吃在北平＞文裡說：「北方館子說不會做魚翅，所就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客理，請了一位南方師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的『紅燒翅根』，物價廉，就行其，每做五十碗賣完為止。」確是實情。
最會做魚翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人所做的魚翅。譚組庵先生的廚師曹四做的魚翅是了名的，他的這一項手藝還是來廣東。據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎擁有三房四妾，每位姨太太有一兩手烹調絕技，每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使渾身解數，精製一兩樣菜色，湊來就是一桌的酒席，其中少不了魚翅鮑魚類。他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個戶人。北平的「譚菜」【注：譚菜——清同治十三年（一八七四年），廣東南海縣人譚宗浚入京師翰林院為官，居西四羊胡同，他酷愛珍饈，亦客酬友：常於中親督點，並重金禮聘京師名廚將廣東菜與北京菜結合一派。一九○九年其子譚篆青搬至米市胡同，與三姨太趙荔沉迷膏粱，聚京師官僚飲饌，當時假譚府宴客為時尚，會館由此發端。譚菜講究細火慢燉，很少爆炒的菜肴，所吃譚菜，先預定。相傳，吃譚菜有一條件，請客連譚主人在內，還有，無論吃客有權位，需走進譚門，並不提供外燴。】，與譚組庵無關。譚菜是廣東人譚篆青的菜。譚在平綏路做。譚在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不，書房一間算是招待客人的雅座。每做兩桌菜，約須十前預定。最奇怪的是每桌為主人譚君留次座，表示他不僅是生意人已，他座的名流貴賓應酬一番。不過這一規定了抗戰前幾年已不再維持。「談笑有鴻儒」的場面難一見了。魚翅確實是做色，盤子，盛滿，味濃不見配料，且煨酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。是譚的姨太太廚。
吃魚翅於紅燒清蒸外還有乾炒的一法，名為「木樨魚翅」，余三十八年夏初履臺灣，蒙某公司總經理的「便飯」招待，一菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋別名。撕魚翅為細絲，裹雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒鬆鬆泡泡，放在盤內堆高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般嚼。我吃過木樨魚翅，沒見過這樣量的供應，所印象很深。
魚翅產廣東及日本印度等處，但是臺灣產魚翅。知本省的前鎮茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的方，不知是魚翅的加工中。在那裡有批的煮熟的魚翅攤在曬。翅一臺斤約值五百一千元。本菜市售的發了的魚翅是本貨。