蟹是味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專誠飛香港吃閘蟹。年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩隻，膏饞脗。蟹不一定閘的，秋高氣爽的時節，陸任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率盛產螃蟹。在北平，在海，販擔著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記時候在北平，每逢了這個季節，裡總吃幾頓，每人兩隻。一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全共飲。有蟹無酒，那是殺風景的。《晉書．畢卓傳》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！」我們雖沒有那樣狂，很覺樂陶陶了。母親對我們說，時候在杭州裡吃螃蟹，慢條斯理，細吹細打，一點蟹不糟蹋，食畢破碎的蟹殼放在戥子稱一，誰的一份份量輕，表示吃最乾淨，有獎。我粗氣浮，沒有耐，蟹的腿部分總是棄不食，肚子部分囫圇略咬已。每次食畢，母親教我們後院採擇艾尖一，搓碎了洗手，腥氣。
在餐館裡吃「炒蟹」，南人稱炒蟹粉，有有黃，免己剝殼，吃來痛快，味就差了。西餐館蟹剝來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，索寡味。食蟹不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。在北平吃螃蟹唯一處是前門外市正陽樓。他的蟹特肥，從津運北平的批蟹，車站開包，正陽樓先手挑檢其中最肥者，比普通擺在市場或擔販手中者一倍有餘，我不知他是怎樣獲這一特權的。蟹店中畜在缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩後才應客。我曾掀開缸蓋過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份木槌木墊，黃楊木製，鏇床子定製的，巧合，敲敲打打，免牙咬手剝勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們幾副這樣的工具。這個夥計還有一個絕招，吃活蟹，請他表演他不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任牠雙螯亂舞，輕輕臍掰開，哢嚓一聲蟹殼揭開，後扯碎入口嚼。人無不驚。據他說味極，來吃熗活蝦差不。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，後補一碟烤羊夾燒餅食，酒足飯飽。別忘了一碗汆甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投剝了的蟹螯七八塊，立即鍋注在碗內，灑芫荽末、胡椒粉，切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆甲，沒有任何別的羹湯壓住這一餐飯的陣腳。蒸蟹始，甲湯終，前後照應，猶一篇承轉合的文章。
蟹黃蟹有許種吃法，燒白菜、燒魚脣、燒魚翅，。蟹黃燒賣則尤其口，惟必須真有蟹黃蟹放在餡內才，不是一兩塊蟹黃擺在外面樣子的。蟹醃後收藏來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有的味。《周禮．官．庖人注》：「青州蟹胥」。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位在蕪湖的同學，他從鄉帶了一罈蟹醬給我。打開罈子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈是「清水變雞湯」？
海蟹雖味較差，但是個子粗、。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊後，舢板雲集，半是販賣螃蟹蝦的。是煮熟了的。價錢便宜，買來就吃。雖微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買兩隻巨蟹，碩無朋，從冰櫃裡取，卻十分新鮮，是煮熟了的，一人乘等候渡輪便，在車分食，味甚鮮，河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：「磊落金盤薦糖蟹。」我不知螃蟹加糖。是古人記載確有其。《清異錄》：「煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。」《夢溪筆談》：「業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗。」今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裡加糖，變酸甜的味，怪！