蝦，種類繁。《爾雅翼》所記：「閩中五色蝦，長尺餘，具五色。梅蝦，梅雨時有。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變，在泥田中。又蝦姑，狀蜈蚣，一名管蝦。」蘆葦稻花會變蝦，當是神話。
蝦不在，了反倒不吃。龍蝦一身鎧甲，鬚爪戟張，樣子十分威武姿，是剝來的龍蝦，合做沙拉，其味不過爾爾。抵鹹水蝦，其味不淡水蝦。
蝦吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的「熗活蝦」，是在湖中竹簍養著的，臨時取，歡蹦亂跳，剪其鬚吻足尾，放在盤中，碗蓋。食客微啟碗沿，箸夾取，在旁邊的碗醬油麻油醋裡一蘸，送嘴邊牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮食。吃過蝦殼吐，猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍，在盤裡潑進半杯燒酒，蝦乃頹醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍戳喉嚨裡，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還見過有人生吃活螃蟹呢！
熗活蝦，我無福享受。我吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說炒蝦仁，做最的是福建館子，記北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不。飯莊的酒席四碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁，勾芡，一切恰處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶的手藝一點含糊不。
蝦仁剁碎了就做炸蝦球或水晶蝦餅了。不為剁碎了的蝦仁就不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌不敢怠慢，時常會他的山東腔說：「二爺！甭蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。」（不吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌吃客合無間。
水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的傑。一般的炸蝦球不同。一定白蝦，通常是青蝦比白蝦味，但是做水晶蝦餅非白蝦不，為的是做來顏色純白。七分蝦加三分豬板油，放在一剁碎，不碎泥，加一點點芡粉、蔥汁薑汁，捏圓球，略按厚厚的圓餅狀，油鍋炸，豬油，溫油。炸來白凝脂，溫軟玉，入口鬆脆。蘸椒鹽吃。
從我知了水晶蝦餅裡量羼豬油，就不敢常吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我有戒了。