北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風俗雜詠》嚴辰＜憶京詞＞十一首，五首云：
憶京．填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且，
加炮烙製尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦柴空打殺。
嚴辰是浙人，對於北平填鴨傾倒，謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產鴨盛，惟近在咫尺通州運河便，渠塘錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非選。鴨通州運北平，仍需施填肥手續。高粱及其他飼料揉搓圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不動，手掰開鴨嘴，粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子叫叫不聲，有眨巴眼的分兒。塞進口中後，手緊緊的往捋鴨的脖子，硬那一根根的東西擠送鴨的胃裡。填進幾根後，眼著再填就撐破肚皮，這才鬆手，鴨關進一間不見日的棚子裡。幾十百隻鴨關在一，像沙丁魚，絕無活動餘，是盡量給予水喝。這樣關了若干，扯來填，非肥不，故名填鴨。一來鴨子品種，二來師傅手藝高，所填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一餐館試行填鴨，三分一死，沒死的雖非骨瘦柴，並不很肥，這是我親眼的。鴨一定肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館全聚德外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦吃烤鴨，例在福全館宴客，就叫右邊鄰近的一便宜坊【注：便宜坊——便宜坊烤鴨店創立於明朝永樂十四年（西元一四一六年），為燜爐烤鴨的龍頭。明嘉靖三十年（西元一五五二年），時任兵部屬外的楊繼盛在廟堂彈劾奸相嚴嵩，但反被誣陷。朝來內苦悶，飢腸轆轆，來菜市口米市胡同，忽聞香氣，見一店推門入，店雖不，乾淨優雅，賓客滿堂，他點了烤鴨酒菜，快朵頤，煩拋至腦後，店主親端鴨斟酒，他見待客周，喟嘆：「此店真乃方便宜人，物超所值！」因此便宜坊聲名遠播。】送了過來。從宣外的老便宜坊關張後，東城的金魚胡同口的寶華春為後秀，樓門市，樓樓一角最是吃燒鴨的方。在裡，打一個電話，寶華春就會派一個利巴，保溫的鉛鐵桶送來一隻才爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬類。他在席旁桌當眾片梅鴨，手藝不錯，講究片薄，每一片有皮有油有，隨後一盤瘦，最後是鴨頭鴨尖，功告。主人高興，賞錢兩吊，利巴歡喜稱謝。
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備省了，就一堆炭火一根鐵叉就應市。同時的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，烤焦黃迸脆。但是除了皮就是，沒有黃油，味當差。有人北平吃烤鴨，歸來盛其，我問他在哪裡，他說：「有皮，有，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴來的油，有一副鴨架裝。鴨油蒸蛋羹，鴨架裝熬白菜，煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，是預先煮的鍋菜，稀湯洸水，索寡味。會吃的人整個的架裝帶回裡煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，滷再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味無與倫比。