從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，許是不善處理，「滴油」一部分未加削裁就吃了，當會吃舌矯不，像舌頭黏住膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺沒有清醬爽口。後來許北方人欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。的北方餐館菜配料，絕無使火腿，永遠是清醬。實，清醬的確很，我每次江南遊總是攜帶幾方清醬，分饋親友，無不讚。是清醬輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不談他。許是宋朝破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華東。所直今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》云：「薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火。醃曬薰將法者，果勝常品，所醃鹽必臺鹽，所薰煙必松煙，氣香烈善入，製及時法，故久彌旨。」火腿製方法亦不必細究，總手續及材料必定很有考究。東陽蔣村蔣氏一族部分製火腿為業，故「蔣腿」特為著名。金華本常不吃的火腿，品均已行銷各。
我在海時，每經馬路，輒至福市熟火腿四角錢，店員利刃切薄片，瘦鮮明似火，肥依稀透明，佐酒飯為無妙品。至今思猶有餘香。
民國十五年冬，某日吳梅先生宴東南學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間清蒸火腿一色，盛高邊瓷盤，取火腿最精部分，切半寸見方高寸許塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味鮮無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張藩先生召飲於重慶留春隖。留春隖是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜異常碩，豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別色。留春隖的叉燒火腿，厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於製火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸無屍臭，亦是一味死鹹，與「鄉」無殊。逢年過節，常收禮物，火腿是其中一色。即使食，其中那根骨頭很難剔除，運斤猛斫，砍稀巴爛骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價售不失為一辦法，否則央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，後刮磨表面油漬，後鑿子挖其中的骨頭（這層手續不易），後麻繩緊緊綑綁，鍋煮沸二十分鐘，後微火煮兩時，後再火煮沸，取冷卻，即食。像這樣繁複的手續，我們哪工夫？不買現的火腿吃（臺北有兩海店買），果買不，乾脆不吃。
有一次一隻真的金華火腿，瘦堅硬，概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈兩截。他怔住了，鼻孔翕張，像是嗅了異味，驚叫：「這是的金華火腿，數十年不聞此味矣！」他嗅了又嗅不忍釋手，他求爪尖送給他，結果連蹄帶爪送給他了。他說回燉一鍋湯吃。
國的火腿，所謂ham，不是不吃，是另一種東西。果是現烤來的塊火腿，表皮烤鳳梨似的斜方格，趁熱切薄片食，亦頗口，惟不與金華火腿同日語。「佛琴尼亞火腿」則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，骨者尤佳，常居海外的遊子，此聊勝於無。