吾們所吃的是什麼？時常有人提這麼一個問題。吾們將回答說，凡屬球吃的東西，我們吃。我們吃蟹，於愛，我們吃樹皮草根，於必。經濟的必乃為吾們的新食品發明母，吾們的人口太繁密，饑荒太普遍，致令吾們不不吃凡手指所夾持的任何東西。這當很合理，我們既積極的體驗一切吃的東西，不期獲新的發現，一數科學醫藥的偶發現。有一件情，我們發現了一種奇異的人參的滋補效力，它的效力著者願身證明，它的確為人類所知的最滋益精力的補劑，它的刺激尤為溫。但是除了這種醫藥的或烹調的偶發現，吾們實在為球唯一無所不食的動物，吾們的牙齒健在，吾們將永遠保持這個位。許有一牙醫學者會發覺吾們具有最優良的牙齒。吾們有這樣賦的健全牙齒，受著饑荒的驅迫，吾們為什麼不會在吾們的民族生命中某種特殊時期，發現鹽炒甲蟲油炸蜂蛹為味精品。其唯一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為乾酪。蒙古人無法勸吾們吃乾酪，歐洲人未見較功效。
我們的食品是無益於應邏輯的理論的，那完全是由偏來決定的。西洋的兩岸，兩種介類是很普遍的，一種是軟殼蛤類Mya arenaria，另一種是淡菜類Mytilus edulis。這兩種軟體動物的種類在西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子。在洲其情形恰恰相反，這是湯森博士（Dr.Charles W.Townsend）在《科學月刊》中所發表的著所告訴吾們的。湯森又告訴我們，鰈魚在英格蘭波士頓是高價售的，是在紐芬蘭鄉村間，被視為不配吃的東西。吾們吃著淡菜像歐洲人，吃著蛤子像國人，但是吾們不生吃牡蠣像國的吃法。你不必相信我說蛇鮮不亞於嫩雞。我居住中國四十年，未曾一嘗此異味，亦未見親友中吃蛇者。談講吃蛇的故，傳播比談吃雞來迅速，其實吾們吃雞遠較白人為且，吃蛇這種情，跟西洋人一樣是很稀罕的。
惟吾人所為諸君告者，吾人對於滋味，全國有同嗜焉，任何明理論，苟從中國人食桌取肴饌食，無庸內疚於。命運制於饑荒，非吾們人類所決。當其為饑餓所嚴重壓迫，尚有何物不食者。非至明悉饑荒所加於人類，應不配施人非難。饑荒際，吾們中間有烹嬰孩食者——雖此情形，為仁慈所罕有——不過感謝帝，吾們尚未將他生吃，像英國人吃牛者。
人世間倘有任何情值吾人的慎重將者，那不是宗教，不是學問，是「吃」。吾們曾公開宣稱「吃」為人生少數樂一。這個態度的問題頗關重，因為吾們倘非竭誠注重食，吾人將永不「吃」烹調演藝術。關於食物問題的態度，在歐洲英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈吃，英國人的吃是歉疚吃，中國人就其謀口福論，是稟的傾向於法國人的態度的。
不飲食鄭重將有退化為隨便瑣的危險，從英人的民族生活研習。假令他們知怎樣辨別食品的風味，他們的語言文字會表現這個意思。英國語言中沒有「烹飪」一語，但乾脆叫它「燒」。他們沒有適當稱呼廚師的名稱，但老實叫他「火夫」。他們從不講菜單，是知一般所稱的「盤碟」。他們沒有味品評的名稱，就催眠曲裏的字叫他「貪吃星」。其實際是英國人不理會「肚皮」，除非胃部有了病痛，尋常談話中不提「肚皮」。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光來——著不知謙遜的態度，英國人談他的火夫的食品，總覺難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫，他將吞吞吐吐透一句「這布丁非常」，沒有旁的話說。至於倘布丁，那一定有的理由，但英國人殊不願於此費腦筋，英國人所最注意者，為怎樣保持其身體的結實，抵抗感冒的侵襲，俾節省醫藥費。
除非你的加辨味，或改變對待食品的意見，殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的一個條件先談論它。有在一個社會裏，那裏的文雅人士首先考究廚子的衛生非寒暄氣，始克發展烹飪的藝術。未吃前，應先熱切切盼望著，東西端至己前，先蘸一些嘗嘗滋味，後細細咀嚼，既食後，批評著烹調的手法，非此，不足充分享受食物。教師應在講台無畏的斥責滋味惡劣的排，學者應著述專談烹調術的論文。吾們在某種食品前，老早就在念著它，不住迴轉著、盼望著，暗中有一種內的愉快，懷著吾們將與一二知友分享的樂趣，因是寫三張邀客便條：「舍姪適鎮江來，等清醋為餽，並老尤真正南京板鴨一隻，其風味必佳。」或者寫這樣一張「轉瞬六月將盡，及今不來，將非俟明年五月，不獲嘗鮮魚味矣」。每歲末及秋月鉤，風雅士李笠翁者，照他己的所述，即將儲錢待購蟹，選擇一古蹟名勝點招二三友人在中秋月持蟹對酌，或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏酒，潛思冥，有英國人潛思香檳票獎碼者。有這種精神才使飲饌口福達藝術水準。
吾人毫無愧色於饕餮。吾們有所謂「東坡」，又有「江公豆腐」。在英國，「華茲華斯排」或「高爾斯華綏炸片」，將為不思議。華茲華斯「高唱簡樸生活與高尚思」，但他竟疏忽了精食品，特別像新鮮竹筍香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂。中國詩人，具有較重功利主義的哲學思，曾坦直歌詠本鄉的「鱸膾蓴羹」。這種思被認為富含詩意，故官吏表乞退時，常引「思吳中蓴羹」一語為最優雅辭令。確實，吾們的愛戀鄉土半為兒童時代樂趣回溯。許國人，當其遠客異國，常追慕故鄉的燻腿甜番薯，但是他不承認這些使他興依戀鄉井思，不會感寫入詩中。吾們對於吃的鄭重，從許方面顯現來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國說，將深深感動於詳細的列敘菜單，何者為黛玉早餐，何者為寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的書中，有讚揚糊粥語：
寒冰凍時，窮親戚朋友門，先泡一碗炒米送手中，佐醬薑一碟，最是煖老溫貧具。暇日嚥碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸啜，霜晨雪早，此周身俱煖，嗟呼，嗟呼，吾其長為農夫沒世乎！
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中國人的優容食品一他們的優容女色與生命。沒有英國詩人或著肯折節卑，寫一本烹調書，這種著他們視為文學境域外的東西，沒有著的價值。但是中國的偉戲曲李笠翁並不為有損身分，寫菰蕈烹調方法及其他蔬菜食的調治藝術，另一詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術，此外另有許短篇散文談論及此。他的談論烹調術有亨利．詹姆士（Henry James）的講英國皇膳司，一種專業的智識與莊嚴態度著述。但是威爾斯此人在英國人目中最見有寫飲食文章的傾向，是實際底不寫，至於博學識不及威爾斯者，將更無望了。法朗士那樣的，應該是望其寫一些優的烹飪文字的人物了，像炸牛肝、炒冬菰的妙法，在他致親密友人的函中發現；我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學品的一部。
中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一，吾們吃東西吃它的組織肌理，它所抵達於吾們牙齒的鬆脆或彈的感覺，並其味香色。李笠翁稱他是蟹奴，因為蟹具味香色三者至極。組織肌理的意思不容易懂，是竹筍一物所此流行，即為其嫩筍所給予吾人牙齒的精的抵抗力。一般人愛竹筍，為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不言辭形容的肥質。不過其最重者，為它倘與類共烹增進類（尤其是豬）的滋味，其本身又攝取類的鮮味。這二個原則，便是滋味的調。中國的全部烹調藝術即依仗調的手法。雖中國人認為有許東西，像魚，應該在它本身的原湯裏烹煮，體他們各種滋味混合，遠甚於西式烹調。例白菜必須與雞或類共烹才有的滋味，那時雞的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞。從此調原則引伸，製造無限的精混合法。像芹菜，單獨生吃，但當中國人在西餐中見了菠菜蘿蔔分列烹煮，與豬或燒鵝放入同一盤碟食，未免發笑，覺這吃法是太野蠻了。
中國人，他們的恰處的感覺在繪畫與建築方面是那樣銳敏，是在飲食方面卻像完全喪失了它，中國人的對於飲食，當其圍桌坐，無不盡量飽餐。凡屬重菜肴，像全鴨，往往在了十二三別樣的菜後，始姍姍席，其實光是全鴨這一菜，就夠任何人吃個飽暢。這樣過豐盛的菜肴，是於敬客的虛偽形式，因為當一一菜際，是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興，或行酒令，或吟詩句，
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